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          書評書訊
          • 《隨園食單》:清明期間有種獨特美味叫青團
          • 來源:2018年4月4日 萬卷出版公司打印收藏
          •     最早的民間祭祖日非清明節,而是寒食節。寒食節源于紀念春秋時晉國名臣介子推,與清明節時間相近,唐時將兩個節日合在一起。寒食因此成為清明節的重要習俗。當然,清明節更離不開吃,而且以涼食為主,這也是清明又稱“寒食節”的其中一個緣由。

                中國古代一部重要的飲食文化著作《隨園食單》,便記載了青團這一清明期間獨特的美食。



                “青糕、青團:搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。”清代網紅級吃貨袁枚在《隨園食單》中如此描述。“碧玉”兩個字,讓人看到了一望無際的春色。有人說,吃一口青團,就會理解“把所有春天都揉進了一個清晨”那句歌詞。咬一口青團,也許會在微軟微甜的味道里,理解中國傳統中江南早春的柔情。有一種青團的做法是,把糯米粉和新鮮的艾蒿調和、揉搓后,加進去豆沙餡或花生芝麻餡等做成,蒸熟后,成團子狀,即可使用。糯米補中益氣,艾蒿溫潤去濕,清明時節雨紛紛,食用青團便可以去濕氣而幅陽氣,有益健康。

                 艾蒿,在《詩經·鹿鳴》里稱為蘋,“呦呦鹿鳴,食野之蘋。我有嘉賓,鼓瑟吹笙。”小小的青團,散發著芳草的香味,透著兒時的回憶,蘊含著家的味道,交織著各種濃濃的懷舊情。

                “青團”的由來已有一千多年的歷史了。相傳在民間,清明時節,江南幾乎家家戶戶蒸青團,古時候人們做青團主要用作祭祀,但現在人們更多的是時令嘗新?!秴情T竹枝詞》中寫到,“相傳百五禁煙廚,紅藕青團各祭先”,說的就是人們在清明節吃青團。距今1000多年前,唐代大詩人白居易路過青團店,留下了這樣膾炙人口的詩篇:“寒食青團店,春低楊柳枝。酒香留客在,鶯語和人詩。”

                此外,說到清明美食,清明前的河蚌最干凈,肉質也最肥厚鮮嫩。袁枚在《隨園食單》中這樣記載:“剝蛤蜊肉,加韭菜炒之佳?;驗闇丝?。起遲便枯。”河蚌要在春天,尤其是在清明前吃最佳。因為清明前水中的螞蟥、微生物還未頻繁活動,因而這個時候的河蚌最干凈,肉質也最肥厚,特別脆嫩可口。

                河蚌燒豆腐、河蚌咸肉煲等,都是初春時節江南人家餐桌上最常見的美味。鮮白的濃湯,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,雪白的豆腐,熱氣騰騰地端上桌,都會叫人食欲大振,如神仙一般快活。配上春天才上市的頭刀韭菜爆炒,更是袁枚在《隨園食單》中極力推薦的吃法。

                記載著這些與傳統節氣相關美食的《隨園食單》以文言隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點,也介紹了當時的美酒名茶,是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

                作者袁枚(1716-1797),被譽為最會玩的清代文人,是清代詩人、散文家、文學評論家,錢塘(今浙江杭州)人。乾隆四年進士,授翰林院庶吉士。



                萬卷出版公司的《隨園食單》以乾隆年間小倉山房藏版為底本,并參考了其他較為通行的版本,以點校、注釋等形式進行了整理,另配有40幅手繪插圖,完美再現書中美味。

                萬卷出版公司負責人介紹,《隨園食單》中的袁氏語言生動活潑,旁征博引,既有故事性的記述,也有隨筆性的論證,可讀性較強,正是這種通俗生動的語言,給簡單的食單食譜賦予了形象的表述,令人耳目一新;在理論研究上,該書也為中國飲食文化的發展在思想文化價值上作了更多理論與實踐探討,表現了袁氏飲食文化思想與觀念的傳承創新特色。



                書名:隨園食單(小倉山房藏版)

                出版社:萬卷出版公司

                作者:袁枚

                出版時間:2017年11月

                定價:36.80元

          • 發布日期:2018-04-04 共3131 人瀏覽